В 1940-х Перси Спенсер в Raytheon тестировал магнетрон - устройство, которое генерирует микроволны, - когда он понял, что моноблок в его кармане растаял.
Это случайное открытие привело бы его к разработке того, что мы теперь знаем как современную микроволновую печь. За эти годы это кухонное устройство стало еще одним элементом, который значительно облегчает домашнюю работу.
Тем не менее остаются вопросы, касающиеся безопасности микроволновых печей. Безопасно ли излучение, используемое этими печами для человека? Разве то же излучение разрушает питательные вещества в нашей пище? И что относительно того исследования, выполненного на заводах, питаемых водой, нагретой микроволновым печью (об этом позже)?
Чтобы ответить на некоторые из самых популярных (и насущных) вопросов, связанных с микроволнами, мы спросили мнение трех медицинских работников: Натали Олсен, RD, LD, ACSM EP-C, зарегистрированного диетолога и физиолога по физическим упражнениям; Натали Батлер, RD, LD, зарегистрированный диетолог; и Карен Гилл, доктор медицины, педиатр.
Вот что они должны были сказать.
Что происходит с едой, когда она готовится в микроволновке?
Натали Олсен: Микроволны являются формой неионизирующего электромагнитного излучения и используются для быстрого разогрева пищи. Они заставляют молекулы вибрировать и накапливать тепловую энергию (тепло).
Согласно FDA, у этого типа излучения недостаточно энергии, чтобы выбить электроны из атомов. Это в отличие от ионизирующего излучения, которое может изменить атомы и молекулы и вызвать повреждение клеток.
Натали Батлер: Волны электромагнитного излучения, или микроволны, доставляются электронной трубкой, называемой магнетроном. Эти волны поглощаются молекулами воды в пище, заставляя [молекулы] вибрировать быстро, что приводит к нагреванию пищи.
Карен Гилл: Микроволновые печи используют электромагнитные волны очень определенной длины и частоты для нагрева и приготовления пищи. Эти волны нацелены на определенные вещества, используя их энергию для производства тепла, и в первую очередь нагревается вода в вашей пище.
Какие молекулярные изменения, если таковые имеются, происходят с пищей, когда она в микроволновой печи?
НЕТ: очень незначительные молекулярные изменения происходят при микроволновом излучении из-за испускаемых волн низкой энергии. Поскольку они считаются неионизирующими волнами, химических изменений в молекулах пищи не происходит.
Когда пища нагревается в микроволновой печи, энергия поглощается пищей, в результате чего ионы в пище поляризуются и вращаются [вызывая] мини-столкновения. Это то, что создает трение и, следовательно, тепло. Следовательно, единственное химическое или физическое изменение пищи - это то, что она теперь нагревается.
Примечание: молекулы воды в микроволновой печи быстро вибрируют, поглощая волны электромагнитного излучения. Приготовленная и переваренная в микроволновой печи пища приобретет эластичную, более сухую текстуру благодаря быстрому движению и ускоренному испарению молекул воды.
КГ: Микроволны заставляют молекулы воды быстро двигаться и вызывают трение между ними - это генерирует тепло. Молекулы воды изменяют полярность, известную как «переворачивание», в ответ на электромагнитное поле, создаваемое микроволнами. Как только микроволновая печь выключена, энергетическое поле исчезает, и молекулы воды перестают менять полярность.
Какие изменения в питании происходят, если они есть в микроволновой печи?
НЕТ: при нагревании некоторые питательные вещества в пище будут разрушаться, независимо от того, готовится ли она в микроволновой печи, на плите или в духовке. Тем не менее, Harvard Health заявила, что пища, которая готовится в течение кратчайшего периода времени и использует как можно меньше жидкости, лучше всего сохранит питательные вещества. Микроволновая печь может сделать это, так как это более быстрый способ приготовления.
Одно исследование 2009 года, в котором сравнивались потери питательных веществ в результате различных методов приготовления пищи, показало, что приготовление на гриле, приготовление в микроволновой печи и выпечка [являются методами], которые производят наименьшую потерю питательных веществ и антиоксидантов.
Примечание: содержание воды в микроволновой пище уменьшается, так как она быстро нагревается. При приготовлении или переваривании в микроволновой печи текстура пищи может стать нежелательной. Белок может стать эластичным, хрустящие текстуры размягчиться, а влажные продукты станут сухими.
Аналогичным образом, витамин С является чувствительным водорастворимым витамином и более подвержен деградации в микроволновой печи, чем в конвекционной. Тем не менее, хотя приготовление в микроволновой печи может снизить количество антиоксидантов (концентрации витаминов и фитонутриентов в некоторых растениях), они могут лучше сохранять другие питательные вещества на тех же растениях, чем другие способы приготовления, такие как жарение или жарка.
Микроволновая печь также может снизить содержание бактерий в пище, что может быть полезным методом пастеризации и безопасности пищевых продуктов. Например, приготовление в микроволновой печи красной капусты превосходит приготовление на пару для защиты антоцианов, но хуже при сохранении витамина С.
Микроволновая печь лучше защищает кверцетин, флавоноид в цветной капусте, но хуже защищает кемпферол, другой флавоноид, по сравнению с пропариванием.
Кроме того, приготовление в микроволновой печи измельченного чеснока в течение 60 секунд значительно подавляет содержание в нем аллицина - мощного противоракового соединения. Однако было обнаружено, что если вы положите чеснок на 10 минут после его измельчения, большая часть аллицина будет защищена во время приготовления в микроволновой печи.
КГ: Все способы приготовления пищи вызывают некоторую потерю питательных веществ из-за нагревания. Микроволновая пища хороша для сохранения питательных веществ, потому что вам не нужно использовать значительное количество дополнительной воды (например, при кипячении), и ваша еда готовится в течение короткого времени.
Овощи особенно подходят для приготовления в микроволновой печи, так как они содержат много влаги и поэтому готовятся быстро, не требуя дополнительной воды. Это похоже на приготовление на пару, но быстрее.
Каковы возможные негативные последствия приготовления пищи в микроволновой печи?
НЕТ: Scientific American предложил объяснение от Анурадхи Пракаш, доцента кафедры науки о продуктах питания и питания Университета Чепмена, который заявил, что нет достаточных доказательств того, что микроволновая печь негативно влияет на здоровье человека.
Было заявлено, что «насколько нам известно, микроволны не оказывают нетеплового влияния на пищу». Другими словами, кроме изменения температуры пищи, это очень мало или вообще не влияет.
NB. Пластиковые контейнеры для пищевых продуктов в микроволновой печи могут вымывать токсичные химические вещества в пищу, поэтому их следует избегать - вместо этого используйте стекло. Утечка радиации также может возникать в плохо сконструированных, неисправных или старых микроволновых печах, поэтому при приготовлении пищи обязательно держитесь на расстоянии не менее шести дюймов от микроволновой печи.
КГ: Нет никаких краткосрочных или долгосрочных эффектов от приготовления пищи в микроволновой печи. Наибольший риск для жидкостей, предназначенных для микроволновой печи или продуктов с высоким содержанием воды, заключается в том, что они могут нагреваться неравномерно или до очень высоких температур.
Всегда помешивайте продукты и жидкости после их микроволнового разогрева и перед проверкой температуры. Также выберите микроволновые контейнеры для отопления и приготовления пищи.
Предполагается, что растения, получающие воду в микроволновке, не растут. Это действительно?
НЕТ: исследование этого колебания. Некоторые исследования показали негативное влияние на растения при использовании воды в микроволновой печи. Было показано, что радиация на растениях может влиять на их экспрессию генов и жизнь. Это, однако, в первую очередь видно с ионизирующим излучением (или излучением с более высокой энергией) [скорее], чем с излучением, излучаемым микроволнами (неионизирующее, с низкой энергией).
NB: Оригинальный проект научной ярмарки, который изучал влияние микроволновой воды на растения, стал вирусным еще в 2008 году. По сей день вода в микроволновой печи все еще находится под вопросом.
В некоторых исследованиях было показано, что вода в микроволновой печи действительно улучшает рост и всхожесть семян растений, как в случае семян нута, в то время как она оказывает противоположное влияние на другие растения, возможно, из-за изменений pH, минеральной функции и подвижности молекул воды.
Другие исследования также показывают противоречивые результаты по содержанию хлорофилла в растениях: у некоторых растений уменьшается цвет и содержание хлорофилла при поливе водой в микроволновой печи, в то время как у других, подвергшихся воздействию, содержание хлорофилла увеличивается. Похоже, некоторые растения более чувствительны к микроволновому излучению, чем другие.
КГ: Нет, это не точно. Этот миф циркулирует в течение многих лет и, похоже, является результатом предполагаемого научного эксперимента ребенка. Вода, которая была нагрета в микроволновой печи, а затем охлаждена, такая же, как вода до того, как она была нагрета. Не происходит длительного изменения в молекулярной структуре воды, когда она нагревается в микроволновой печи.
Существуют ли измеримые различия между продуктами, приготовленными в печи или в печи, и продуктами, приготовленными в микроволновой печи?
НЕТ: микроволновые печи лучше готовят, так как вы нагреваете пищу изнутри, а не снаружи, как в случае с плитой или духовкой. Поэтому основное различие между едой, приготовленной на плите или в духовке, и микроволновой печью - это время приготовления.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пища, приготовленная в микроволновой печи, столь же безопасна и имеет такие же питательные свойства, что и пища, приготовленная на плите.
NB. Да, различия в еде, приготовленной в микроволновой печи, по сравнению с другими методами могут быть измерены по интенсивности цвета, текстуре, влажности и содержанию полифенолов или витаминов.
КГ: В общем, нет, нет. Тип пищи, которую вы готовите, количество воды, добавляемой для ее приготовления, и используемый вами контейнер могут влиять на время приготовления и количество питательных веществ, потерянных во время приготовления.
Пища, приготовленная в микроволновке, часто может быть полезнее из-за короткого времени приготовления и меньшей потребности в дополнительном жире, масле или воде, необходимых для приготовления.
Натали Олсен является зарегистрированным диетологом и физиологом, специализирующимся на лечении и профилактике заболеваний. Она сосредотачивается на том, чтобы уравновесить разум и тело с подходом к цельным продуктам. Она имеет две степени бакалавра в области здравоохранения и управления здоровьем и диетологии, а также сертифицированный ACSM физиолог. Натали работает в Apple в качестве корпоративного диетолога и проводит консультации в целостном оздоровительном центре под названием Alive + Well, а также в своем собственном бизнесе в Остине, штат Техас. Натали была признана одним из лучших диетологов Остина по версии журнала Austin Fit. Ей нравится быть на улице, в теплую погоду, пробовать новые рецепты и рестораны и путешествовать.
Натали Батлер, RDN, LD, является гурманом в душе и страстно помогает людям открыть для себя силу питательной, настоящей пищи с акцентом на диету, богатую растениями. Она окончила Государственный университет им. Стивена Ф. Остина в восточном Техасе и специализируется на профилактике и лечении хронических заболеваний, а также на диетах по элиминации и охране окружающей среды. Она является корпоративным диетологом Apple, Inc. в Остине, штат Техас, а также руководит собственной частной практикой Nutritionbynatalie.com. Ее счастливое место - ее кухня, сад, и на открытом воздухе, и она любит учить своих двух детей готовить, садиться, быть активными и наслаждаться здоровой жизнью.
Доктор Карен Гилл - педиатр. Окончила Университет Южной Калифорнии. Ее опыт включает грудное вскармливание, питание, профилактику ожирения, а также проблемы сна и поведения в детстве. Она работала заведующей кафедрой педиатрии в Мемориальной больнице Вудленда. Она была клиническим руководителем в Калифорнийском университете в Дэвисе, обучая студентов по программе ассистента врача. Сейчас она практикует в Центре здравоохранения района Миссии, обслуживая жителей латиноамериканского округа Миссия в Сан-Франциско.
