Почему и как перейти на глютен?
В связи с распространением продуктов, не содержащих глютен, и множеством схожих заболеваний, в наши дни возникает большая путаница в отношении глютена.
Теперь, когда модно исключать глютен из своего рациона, люди с реальным заболеванием могут быть упущены. Если вам поставили диагноз глютеновая болезнь, не глютеновая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, у вас может возникнуть ряд вопросов.
Что делает ваше состояние уникальным среди других? Какие продукты вы можете и не можете есть и почему?
Даже без какого-либо заболевания вы могли бы задаться вопросом, полезно ли удаление глютена из рациона для общего здоровья.
Вот всесторонний взгляд на эти условия, кто должен ограничивать или избегать глютен, и что именно это означает для повседневного выбора продуктов питания.
Что такое глютен и кому нужно его избегать?
Проще говоря, глютен - это название группы белков, содержащихся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь, - они добавляют эластичности и жевательности хлебу, хлебобулочным изделиям, пасте и другим продуктам питания.
Для большинства людей нет причин для здоровья, чтобы избежать глютена. Теории, что глютен способствует увеличению веса, диабету или дисфункции щитовидной железы, не были подтверждены в медицинской литературе.
Фактически, диета, которая включает в себя цельные зерна (многие из которых содержат глютен), связана с многочисленными положительными результатами, такими как снижение риска сердечных заболеваний, диабета 2 типа и рака толстой кишки.
Тем не менее, существуют состояния здоровья, которые требуют ограничения или удаления глютена и продуктов, содержащих глютен, из рациона: целиакия, аллергия на пшеницу и чувствительность к глютеновой глютеновой болезни.
Каждый из них имеет различия в симптомах - некоторые тонкие и некоторые драматические - а также различные диетические ограничения. Вот что вам нужно знать:
Целиакия
Целиакия - это аутоиммунное заболевание, которым страдает около 1 процента американцев, хотя еще больше может быть не диагностировано.
Когда люди с глютеновой болезнью едят глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает их тонкую кишку. Это повреждение укорачивает или выравнивает ворсинки - впитывающие пальцевидные выступы, которые выстилают тонкую кишку. В результате организм не может правильно усваивать питательные вещества.
В настоящее время нет другого лечения целиакии, кроме полного исключения глютена. Поэтому люди с этим заболеванием должны проявлять бдительность в отношении исключения всех продуктов, содержащих глютен, из своего рациона.
Симптомы целиакии
- понос
- запор
- рвота
- кислотный рефлюкс
- усталость
Некоторые люди сообщают об изменении настроения как чувство депрессии. Другие не испытывают каких-либо явных симптомов в краткосрочной перспективе.
«Около 30 процентов людей с целиакией не имеют классических симптомов кишечника», - говорит Соня Анжелоне, RD, представитель Академии питания и диетологии. «Поэтому они не могут быть проверены или диагностированы». На самом деле, исследования показывают, что большинство людей с целиакией не знают, что у них это есть.
Без лечения целиакия может привести к серьезным проблемам со здоровьем в долгосрочной перспективе, таким как:
Осложнения целиакии
- анемия
- бесплодие
- дефицит витаминов
- неврологические проблемы
Целиакия также обычно связана с другими аутоиммунными состояниями, поэтому у кого-то с целиакией повышен риск развития сопутствующего расстройства, которое поражает иммунную систему.
Врачи диагностируют целиакию одним из двух способов. Во-первых, анализы крови могут выявить антитела, которые указывают на иммунную реакцию на глютен.
Альтернативно, «золотой стандарт» диагностического теста для целиакии представляет собой биопсию, проводимую с помощью эндоскопии. Длинная трубка вставляется в пищеварительный тракт, чтобы удалить образец тонкой кишки, который затем можно проверить на наличие повреждений.
Продукты, которых следует избегать при целиакии
Если вам поставили диагноз целиакия, вам следует избегать всех продуктов, содержащих глютен. Это означает, что все продукты, которые содержат пшеницу.
Некоторые распространенные продукты на основе пшеницы включают в себя:
- хлеб и хлебные крошки
- ягоды пшеницы
- пшеничные лепешки
- выпечка, кексы, печенье, пирожные и пироги с пшеничной корочкой
- паста на основе пшеницы
- крекеры на основе пшеницы
- злаки, содержащие пшеницу
- пиво
- соевый соус
Многие зерновые культуры, в названии которых нет пшеницы, на самом деле являются вариантами пшеницы и должны также оставаться вне меню для людей с целиакией. Это включает:
- кускус
- дурум
- манная крупа
- однозернянки
- эммер
- мук`а
- Фарро
- Камут
- маца
- полба
- Сейтана
Некоторые другие зерна, кроме пшеницы, содержат глютен. Они есть:
- ячмень
- рожь
- булгур
- тритикале
- овес перерабатывается на том же предприятии, что и пшеница
Аллергия на пшеницу
Просто аллергия на пшеницу - это аллергическая реакция на пшеницу. Как и любая другая пищевая аллергия, аллергия на пшеницу означает, что ваш организм вырабатывает антитела к белку, который содержит пшеница.
Для некоторых людей с этой аллергией глютен может быть белком, который вызывает иммунный ответ - но есть несколько других белков в пшенице, которые также могут быть виновниками, такие как альбумин, глобулин и глиадин.
Симптомы аллергии на пшеницу
- хрипящий
- крапивница
- сжимая в горле
- рвота
- понос
- кашляющий
- анафилаксия
Поскольку анафилаксия может быть опасна для жизни, люди с аллергией на пшеницу должны всегда носить с собой автоинъектор адреналина (EpiPen).
Приблизительно 2 миллиона взрослых в США имеют аллергию на пшеницу, но это чаще всего встречается у детей, поражая около 3 процентов. Две трети детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.
Врачи используют различные инструменты для диагностики аллергии на пшеницу. В кожном тесте экстракты белка пшеницы наносятся на укол кожи на руках или спине. Примерно через 15 минут медицинский работник может проверить наличие аллергических реакций, которые проявляются в виде выпуклости на коже.
Анализ крови, с другой стороны, измеряет антитела к белкам пшеницы.
Тем не менее, поскольку результаты анализов кожи и крови дают ложноположительные результаты в 50–60% случаев, для определения истинной аллергии на пшеницу часто необходимы журналы о еде, история диеты или проблемы с приемом пищи.
При пероральном приеме пищи необходимо употреблять растущее количество пшеницы под наблюдением врача, чтобы определить, есть ли у вас аллергическая реакция. После постановки диагноза люди с этим заболеванием должны избегать всех продуктов, содержащих пшеницу.
Продукты, которых следует избегать при аллергии на пшеницу
Люди с аллергией на пшеницу должны быть чрезвычайно осторожны, чтобы исключить из своего рациона все источники пшеницы (но не обязательно все источники глютена).
Неудивительно, что существует много общего между продуктами, которые люди, страдающие целиакией и аллергией на пшеницу, должны избегать.
Как и люди с целиакией, люди с аллергией на пшеницу не должны есть продукты из пшеницы или зерновые варианты пшеницы, перечисленные выше.
Однако, в отличие от людей с целиакией, люди с аллергией на пшеницу могут свободно есть ячмень, рожь и овес без пшеницы (если только у них нет подтвержденной коаллергии на эти продукты).
Nonceliac чувствительность к глютену (NCGS)
В то время как целиакия и аллергия на пшеницу имеют долгую историю медицинского признания, чувствительность к глютеновой глютеновой болезни (NCGS) является относительно новым диагнозом - и это не было бесспорным, поскольку симптомы NCGS могут быть расплывчатыми или неповторимыми из-за одного воздействия глютена к следующему.
Тем не менее, по некоторым оценкам, до 6 процентов населения чувствительны к глютену - гораздо больший процент населения, чем те, кто имеет целиакию или аллергию на пшеницу.
Симптомы глютеновой чувствительности к глютену
- вспучивание
- запор
- головные боли
- боль в суставах
- туман мозга
- онемение и покалывание в конечностях
Эти симптомы могут появиться в течение нескольких часов или занять несколько дней. Из-за отсутствия исследований долгосрочные последствия для здоровья NCGS неизвестны.
Исследования еще предстоит точно определить механизм, который вызывает NCGS. Ясно, что NCGS не повреждает ворсинки и не вызывает вредную кишечную проницаемость. По этой причине, кто-то с NCGS не даст положительный результат на целиакию, и NCGS считается менее тяжелым состоянием, чем целиакия.
Нет единого принятого теста для диагностики NCGS. «Диагноз основывается на симптомах», - говорит диетолог Эрин Палински-Уэйд, RD, CDE.
«Хотя некоторые клиницисты будут использовать анализ слюны, стула или крови для определения чувствительности к глютену, эти тесты не были подтверждены, поэтому они не принимаются в качестве официальных способов диагностики этой чувствительности», - добавляет она.
Как и при аллергии на пшеницу, отслеживание потребления пищи и любых симптомов в журнале может оказаться полезным для выявления NCGS.
Пища, которую следует избегать с глютеновой чувствительностью к глютену
Диагноз не глютеновой чувствительности к глютену требует полного удаления глютена из рациона, по крайней мере, временно.
Чтобы свести к минимуму неприятные симптомы, человек с NCGS должен держаться подальше от того же списка продуктов, что и человек с целиакией, включая все продукты из пшеницы, варианты пшеницы и другие зерна, содержащие глютен.
К счастью, в отличие от целиакии, диагноз NCGS не может длиться вечно.
«Если кто-то может снизить общую нагрузку на свою иммунную систему, исключив другие продукты питания или химические вещества, вызывающие иммунный ответ, то он может в конечном итоге снова ввести глютен в небольших или нормальных количествах», - говорит Ангелоне.
Палински-Уэйд говорит, что для людей с NCGS внимание к симптомам является ключом к определению того, сколько глютена они могут в конечном итоге повторно ввести.
«Используя дневники питания и исключающие диеты вместе с отслеживанием симптомов, многие люди с чувствительностью к глютену могут найти тот уровень комфорта, который лучше всего им подходит», - говорит она.
Если вам поставили диагноз NCGS, поработайте с врачом или диетологом, который может контролировать процесс исключения или добавления продуктов в свой рацион.
Скрытые источники глютена и пшеницы
Как обнаружили многие люди на безглютеновой диете, избавиться от глютена не так просто, как отрезать хлеб и пирожные. Ряд других пищевых и непищевых веществ являются удивительными источниками этих ингредиентов. Помните, что глютен или пшеница могут скрываться в неожиданных местах, таких как:
Потенциальные продукты, содержащие глютен и пшеницу:
- мороженое, замороженный йогурт и пудинг
- гранола или протеиновые батончики
- мясо и птица
- картофельные чипсы и картофель фри
- консервированные супы
- заправки для салатов в бутылках
- общие приправы, такие как банка майонеза или ванна с маслом, которые могут привести к перекрестному загрязнению посуды
- помады и другая косметика
- лекарства и добавки
Ключевые слова для наблюдения
Обработанные пищевые продукты часто обогащаются добавками, некоторые из которых основаны на пшенице, хотя их названия могут и не выглядеть так.
Целый ряд ингредиентов является «кодом» для пшеницы или глютена, поэтому на диете без глютена очень важно подкованное чтение этикеток:
- солод, ячменный солод, солодовый сироп, солодовый экстракт или солодовый ароматизатор
- тритикале
- тритика вульгаре
- Hordeum Vulgare
- зерновые
- гидролизованный пшеничный белок
- мука Грэм
- пивные дрожжи
- овес, если не указано иное без глютена
Многие компании теперь добавляют «сертифицированную безглютеновую» этикетку к своим продуктам. Этот знак одобрения означает, что продукт содержит менее 20 частей глютена на миллион - но это не обязательно.
Хотя необходимо указывать определенные аллергены в пищевых продуктах, FDA не требует от производителей продуктов питания указывать, что их продукт содержит глютен.
В случае сомнений рекомендуется проконсультироваться с производителем, чтобы убедиться, что продукт содержит пшеницу или глютен.
Умные свопы | Умные свопы
Навигация во время завтрака, обеда, ужина и перекусов без глютена может быть сложной, особенно на первый взгляд. Так что вы можете есть? Попробуйте заменить некоторые из этих распространенных продуктов на их безглютеновые альтернативы.
| Вместо того: | Пытаться: |
| пшеничная паста как основное блюдо | паста без глютена, приготовленная из нута, риса, амаранта, черной фасоли или коричневой рисовой муки |
| макароны или хлеб в качестве гарнира | рис, картофель или зерна без глютена, такие как амарант, фрике или полента |
| кускус или булгур | лебеда или просо |
| пшеничная мука в выпечке | мука из миндаля, нута, кокоса или коричневого риса |
| пшеничная мука в качестве загустителя в пудингах, супах или соусах | кукурузный крахмал или мука корнеплодная |
| пирожные или торт | чистый темный шоколад, сорбет или молочные десерты |
| зерновые с пшеницей | злаки, приготовленные из риса, гречихи или кукурузы; безглютеновый овес или овсянка |
| соевый соус | соус тамари или аминокислоты Брэгга |
| пиво | вино или коктейли |
Последнее слово
Удаление пшеницы или глютена из рациона - это серьезное изменение образа жизни, которое на первый взгляд может показаться ошеломляющим. Но чем дольше вы практикуетесь в выборе правильного питания для своего здоровья, тем больше оно становится второй натурой - и, скорее всего, тем лучше вы будете себя чувствовать.
Не забывайте всегда консультироваться с медицинским работником, прежде чем вносить какие-либо серьезные изменения в свой рацион или если у вас есть какие-либо вопросы относительно вашего индивидуального здоровья.
Сара Гароне, NDTR, является диетологом, внештатным автором здоровья и блоггером по продуктам питания. Она живет со своим мужем и тремя детьми в Месе, штат Аризона. Найдите ее общую информацию о здоровье и питании и (в основном) здоровые рецепты в «Любовном письме к еде».
